La cuina del bolet - recetari

SALTAT DE MACARRONS AMB BOLETS, SÍPIA I VERDURAINGREDIENTS:1 Kg de macarrons200 g de bolets100 g de cansalada2 cebes10 tomàquets250 g de mongeta verda4 pastanagues1 manat d'espàrrecs verdsLlorerFormatge ratllatOli d'olivaSalPREPARACIÓ:Escaldeu les verdures i talleu-les a daus. Feu un sofregit amb la ceba, el tomàquet i el llorer. Bulliu els macarrons. Condimenteu les verdures amb sal i pebre i fregiu-les amb poc oli. Incorporeu-hi el sofregit a les verdures. A part fregiu els bolets i la cansalada tallada a daus. Remeneu-ho i quan la cansalada sigui rossa, afegiu-hi la sípia neta i tallada a daus. Condimenteu amb sal i pebre i deixeu daurar la sípia a foc alt. Quan la sípia és daurada, incorporeu els macarrons, la verdura i el sofregit. Deixeu-ho coure 2 minuts sense parar de remenar. Incorporeu els bolets i deixeu-ho 2 minuts més. Apagueu el foc i prepareu el plat. Decoreu-ho amb el formatge ratllat.Albert Senent Vilà, cuinerAMANIDA D'ESPÀRRECS VERDS I XAMPINYONS AMB OLI DE VAINILLA, CANYELLA I LLORERINGREDIENTS:1 enciam8 espàrrecs verds400 g de xampinyons naturalstomàquets xerris"½ l. d'oli, vinagre i sal½ branca de canyella1 polsim de vainilla1 fulla de llorerPREPARACIÓ:Bulliu els espàrrecs verds, escorreu-los i reserveu-los.Netegeu l'enciam i talleu-lo a "juliana". Lamineu els xampinyons i els fregiu. Condimenteu-lo amb sal i pebre.Oli de vainilla, canyella i llorerEscalfeu lleugerament l'oli hi afegiu-hi la canyella, el llorer. Deixeu a foc baix durant 10 minuts. Passats els 10 minuts retireu del foc i tireu-hi el polsim de vainilla. Deixeu refredar i ja està llest per amanir.Poseu l'enciam en el fons del plat, i els espàrrecs en creu al cim. Repartiu els xampinyons pel cim. Decoreu-ho amb els tomàquets « xerris » i amaniu-ho amb l'oli preparat.Albert Senent Vilà, cuiner.CALAMARSONS AMB PORROS I ROSSINYOLSINGREDIENTS:800 g de calamarsons6 porros½ kg de rossinyols2 patates½ copa de brandiall i julivertsal i pebreoliPREPARACIÓ:Estofeu el porro picat en un cassó amb oli, sal i pebre a foc baix, durant 30 minuts.A continuació, salteu els calamarsons en una paella amb oli ben calent. Incorporeu-hi l'all, el julivert i el brandi.Tot seguit, flamageu-ho. Quan hagi reduït, incorporeu-hi els porros, els rossinyols escaldats, la patata bullida tallada en daus, sal i pebre. Després, remeneu-ho una mica i ja podeu emplatar-ho.Rosa Nonell, cuinera.Revista : Descobrir CUINA, número 25SALMÓ ESCALFAT AMB SOPA DE BOLETSINGREDIENTS:4 supremes de salmó de 200gPer la sopa:400 g de bolets1 ceba1 cullerada de salsa de soja4 rodanxes de gingebre frescbrou vegetalsalpebre negre mòltoli d'oliva i mantegaun manat d'herbesPREPARACIÓ:Sofregiu la ceba picada en un cassó calent amb oli. Quan estigui daurada, incorporeu-hi els bolets nets i tallats. Quan els bolets comencin a estar tous, afegiu-hi el brou vegetal calent. Tapeu-ho i deixeu-ho bullir durant 10 minuts. Després, incorporeu-hi el gingebre, la sal, la salsa de soja, el pebre, un manat d'herbes i el salmó. Deixeu-ho coure uns 5 minuts fins que arrenqui el bull. Després, deixeu-ho reposar uns minuts.A continuació, emplateu el salmó en un plat soper. Afegiu una mica de mantega a la cassola on teniu la sopa de bolets i remeneu-ho. Quan la mantega s'hagi desfet, ja podreu emplatar-ho.Simó Tomàs, cuinerRevista : Descobrir CUINA, número 25BOLETS AMB CEBAINGREDIENTS:bolets barrejats: escarlets, llores o llorells, potes de rata, cualbres, mucoses, rovellons, etc.cansaladacebaoli d'olivasalaiguaPREPARACIÓ:Es netegen bé els bolets, es tallen a trossos i es fan bullir amb aigua i sal. S'escorren bé i, fins i tot, es poden guardar a la nevera d'un dia per l'altre.Es posa una paella al foc amb oli i se sofregeixen molt lleugerament trossets de cansalada, tallats quasi en juliana. Tot seguit s'hi tiren els bolets i força ceba -proporcionalment, una proció i mitja més que de bolets, ja que se n'entorna- pelada i tallada a petites tires. S'hi dóna uns tombs, se sala, es tapa la paella i es fa coure a foc baix de 10 a 15 minuts.Una forma molt popular i saborosa de preparar els bolets, sobretot quan són de diverses menes. La ceba estova i unifica sabors i textures. Ha de quedar transparent i flonja. Si es vol un plat més lleuger, es pot prescindir de la cansalada.La Cuina de l'Empordà i la Costa Brava (Pàgina 115)Jaume Fàbrega Edicions de la MagranaROVELLONS CONFITATSINGREDIENTS:rovellonsaiguaoliallssalPREPARACIÓ:S'han d'utilitzar rovellons petits, de la grandària d'una moneda grossa, i ben sencers. Un cop nets, s'escalden amb aigua bullent i uns quants grans d'all. Atenció: s'han d'escaldar, no pas bullir! S'escorren i es cololoquen en pots de vidre amb una barreja, que els cobreixi, feta amb oli d'oliva, sal i pebre negre. Es tapen els pots hermèticament. Al cap de dos mesos ja es poden començar a menjar. Es guarden un cert temps, tampoc no massa a causa del poder que té el pebre d'estovar.Aquest veritable requisit gastronòmic, conegut pràcticament arreu de les comarques de Girona -amb variants que inclouen la presència de vinagre-, és per a ésser consumit com a entremès o tapa, no pas per a guisar. Cal assegurar-se que els rovellons siguin acabats de collir -si ho ha fet un mateix, molt millor- i que procedeixen de zones on són gustosos i perfumats.Aquest deliciós entremès es pot fer amb altres bolets, com petits negritos, negrentins o fredolics.La Cuina de l'Empordà i la Costa Brava (Pàgina 115)Jaume Fàbrega Edicions de la MagranaARRÒS DE PALS AMB COLOMÍ I BOLETS DE LA VALL DE SANT DANIELINGREDIENTS:2 colomins200 gr d'arròs de Pals200 gr de bolets: múrgoles, rossinyols,flotes d'arbre2 cebes1 pastanaga1 porro2 tomàquetsAll, oli, sal, pebre, julivert1 dl de vi blanc1 dl de brou blanc de colomíPREPARACIÓ:Desossem els colomins i els reservem. Amb les carcasses, la pastanaga, el porro i una ceba fem un brou blanc que ens servirà per a coure l'arròs.Tallem la ceba i l'all ben fi, en una cassola posem una mica d'oli d'oliva i ho daurem sense que es cremi, posem els pits de colomí, els bolets tallats en juliana i el tomàquet ratllat, ho saltegem i afegim el vi blanc, quan està reduït li afegim l'arròs i a continuació el brou fins a cobrir, coure a foc lent, quan faltin 5 minuts fem una picada amb l'all, el julivert i el fetge fregit d'un colomí, ho afegim i rectifiquem de sal i pebre.Un cop cuit l'arròs, el retirem del foc i el deixem reposar 2 minuts, posem l'arròs en un motlle i muntem el plat amb l'arròs de fons, els pits tallats i les cuixes que haurem reservat, les fregim a part per a decorar el plat.Recepta original de Fernando Rodríguez(www.grn.es/amjc/cultur/culturct.htm) Els bolets i la Cultura PopularPLATILLO DE CIGRONS AMB SALSITXES I BOLETSINGREDIENTS:½ kg de cigrons cuits300 gr de salsitxes300 gr de bolets1 ceba grossa4 tomates maduressal i pebrebroullorPREPARACIÓ:Picarem la ceba ben fina i la sofregirem en una cassola, ho posarem les salsitxes tallades i les daurarem, hi afegirem els bolets a trossos i els courem a foc lent, amb una mica de julivert. Seguidament hi posarem les tomates ratllades o triturades.Quan els bolets estiguin cuits, hi posarem els cigrons, el brou i el llor. Ho deixarem al foc que vagi fent la "xup-xup", fins que s'hagi espesseït, però sense que es desfacin els cigrons.Hi podríem afegir altre tipus de carn tallada a trossos petits.Narcís Bosch i AragóLlagostins freds amb amanida de boletsIngredients:24 llagostins mitjans, 1 fulla de llor, 2 rodanxes de llimona, sal, pebre negre en gra,glaçons, 350 g de bolets confitats. Per a la vinagreta:1 ceba petita, 1 cullereta de tàperes,1/2 pebrot escalivat, 3 cullerades de vinagre per 12 d'oli d'oliva, sal, pebrePreparació:Poseu aigua, sal, la fulla de llor, les rodanxes de llimona i els grans de pebre en una olla,tant bon punt arranqui el bull afegiu-hi els llagostins nets i sense les antenes. Un cop l'aiguatorni a arrancar el bull deixeu-ho bullir tres minuts, escorreu-los i poseu-los en un bol ambaigua freda i els glaçons. Un cop freds, peleu-los i reserveu-los.Talleu els bolets a trossos petits i saltegeu-los a la paella. Saleu-los, empebreu-los i deixeulosrefredar.Poseu tots els ingredients de la vinagreta en un bol i tritureu-ho amb el minipimer.Rectifiqueu de sal i pebre.Col.loqueu els bolets en una plata, amaniu-los amb la vinagreta i damunt poseu-hi elsllagostins.Quiche de bolets per aperitiuIngredients:1 ceba, 300 g de bolets variats, formatge ratllat (Emmental, Gruyere, etc.).Per la crema: 3 ous, 225 cc de nata líquida, 75 cc de llet, sal, pebre.Preparació:Netegeu els bolets i talleu-los a trossos petits. Peleu la ceba, talleu-la a trossos petits iposeu-la a fregir amb un xic d'oli. Quant la ceba sigui daurada afegiu-hi els bolets i deixeuhocoure tot plegat un moment. Rectifiqueu de sal i pebre.Per la crema:Deixateu els ous, afegiu-hi sal i pebre, ajunteu-hi la llet i la nata líquida. Mescleu-ho bé,afegiu-hi la ceba i els boletsUnteu un motlle rectangular de 20 x 25 cm amb mantega i el fons cobert amb papermantega. Aboqueu-hi la mescla i col.loqueu-la bé mitjançant un sacseig del motlle.Espolseu-hi el formatge ratllat pel damunt i poseu-la a coure al forn a 180 graus durantvint-i-cinc o trenta minuts. Un cop passat aquest temps, traieu el motlle del forn, deixeu-horefredar, poseu-ho a la nevera unes hores. Passat aquest temps desemmotlleu-la i talleu-laa quadradets.Serviu-la a temperatura ambient.Cues de rap amb boletsIngredients:6 cues de rap petites, 1/2 k de bolets, 3 cebes, 50 cc de vi blanc, Per a la picada: de 3 a 5grans d'all, safrà, 30 g de pinyons, 30 g d'ametlles torrades, 2 cullerades de salsa detomàquet cuita, all i oli negat.Preparació:Netegeu els bolets, talleu-los a trossos al vostre gust, saltegeu-los amb un xic d'oli a lapaella i reserveu-los.Prepareu una picada amb els grans d'all, les ametlles i els pinyons, el safrà i la salsa detomàquet.Poseu dos dits d'aigua en una cassola, un raig d'oli, el vi blanc, sal i pebre. Poseu-ho al foc iquan arranqui el bull afegiu-hi les cebes tallades en juliana. Deixeu coure una estona laceba i poseu-hi les cues de rap salades al damunt. Deixeu-les coure d'un costat, gireu-les,afegiu-hi els bolets saltejats i la picada, deixeu-les coure uns deu minuts. Tireu-hi quatrecullerades d'all i oli negat pel damunt, deixeu-ho coure tot plegat uns moments i ja estallest per servir.Sant Julià de Ramis - 11/11/07© Nuri LladóRisotto de ceps, espàrrecs, carbassa i taronja75 grs. d'oli d'oliva300 grs. de ceba finament picada500 grs. d'arròs Estany de Pals varietat Bahia10 espàrrecs verds tallats gruixuts250 grs. de daus de carbassa200 grs. de ceps confitats20 fulles d'espinacs2 litres de brou de pollastre40 grs. de parmesà ratllat50 grs. de mantegaPell de taronja (només la part externa)Q.S. de sal i pebreFondre la mantega a la cassola, incorporar la ceba i fer-la coure a foc suau fins que quedi transparent però sense color. Afegir l'arròs i deixar nacarar (transparent l'exterior del gra i blanc el nucli central).Desglassejar amb el vi blanc i deixar evaporar, incorporar els espàrrecs verds, els ceps confitats i la carbassa. Mullar amb el brou de pollastre calent fins a cobrir, salpebrar amb mesura i portar a ebullició.A mesura que l'arròs absorbeixi els brou, incorporar-ne sempre calent i prosseguir la cocció fins a completar-la.Fora del foc, incorporar les fulles d'espinac fresc trossejades grosserament i rectificar-lo de sal i pebre definitivament. Ratllar lleugerament sobre l'arròs la pell de taronja.Introduir-hi la mantega i remenar subtilment fins que aquesta fongui i just després el parmesà ratllat.XAVIER ARREY.Xef de l'Hotel Carlemany. Pati Blau i Indigo.Amanida de rovellons escabetxats amb pop i cansalada confitada200 grs. de ceba150 grs. de pastanaga150 grs. de remolatxa cuita50 grs. de vinagre de poma200 grs. d'oli d'oliva4 dents d'all3 fulles de llorer1 branca de farigola450 grs. de cansalada fresca300 grs. de rovellons nets150 grs. de pop cuit25 grs. de fulles petites d'enciams variatsSal i pebre negreSubmergir la cansalada fresca salpebrada en oli de girasol fins a cobrir i coure a foc suau fins a completar la cocció.Preparar un escabetx amb ceba finament picada, pastanaga a daus petits, remolatxa cuita tallada  a daus, vinagre de poma, fulles de llorer, dents d'all aixafat, farigola i oli d'oliva i fer-lo coure. Saltejar els rovellons a foc viu i incorporar-los dins l'escabetx. Coure cinc minuts més, incorporar-hi el pop cuit i reservar.Disposar dins el plat la cansalada cuita a daus, el pop i els rovellons. Amanir amb les verdures i el suc de cocció de l'escabetx i completar amb fulles petites de diverses varietats d'enciams.XAVIER ARREY.Xef de l'Hotel Carlemany. Pati Blau i Indigo.BUNYOLS DE ROVELLÓINGREDIENTS:½ Kg de rovellons180 g de farina2 ous½ tassa de lletolisalPREPARACIÓ:Utilitzeu només els barrets. Netejeu-los, saleu-los i deixeu-los reposar uns minuts. Formeu una pasta amb 150 g de farina, els ous, la llet i una mica de sal.Escalfeu  oli abundant, enfarineu els barrets, passeu-los per la pasta i fregiu-los pels dos costats en oli bullent fins que estiguin ben rossos.Deixeu que s'escorrin sobre paper de cuina i servui-los amb amanida.PLATILLO DE TALL RODÓ DE VEDELLA EMBOTIDA DE CANSALADA i AMB MEDALLONS DE ROVELLÓIngredients:-    1 tall rodó de vedella-    2 cebes-    2 cabeces d'all-    1 tomata-    picada d'all i julivert-    sal, oli, pebrePreparació:1.    Rostir la carn salpebrada en una cassola amb la ceba i la cabeça d'alls2.    En una cassola a part, fer una salsa amb un sofregit d'all, ceba i tomada.3.    Afegir els rovellons i la picada d'all i julivert a la salsa.4.    Quan la vedella s'ha rostit, es talla a rodanxes fines, s'afegeix la salsa i es deixa coure una bona estona fent el xup-xup.Amanida de salmó fresc marinat amb rossinyols de pii camasecs a l'oli de pinyonsIngredients:200 gr. de salmó fresc50 gr. de pinyons100 gr. de rossinyols de pi100 gr. de camasecs. enciams variats. oli d'oliva. pedre en gra. sal-    Tallar el salmó a làmines molt fines. Posar-l oa macerar a la nevera durant 24 hores amb oli, sal i pebre.-    Escórrer el salmó. Amb l'oli sobrer, sobregir els rossinyols de pi i ens camasecs juntament amb els pinyons.-    Posar el salmó al plat i acompanyar-lo amb l'enciam.-    Posar els bolets i els pinyons per sobre el salmó I amanir-ho amb l'oli de coure els bolets."